La vinification, élevage des vins.

La vinification commence bien avant l’apport des raisins en cuves.
La taille de la vigne est la première étape, très importante, à ne pas négliger.

La sélection des courçons et leurs longueurs déterminent la charge de raisins souhaitée.
Suivant les années, une vendange en vert est réalisée. Mais la sélection que nous réalisons, lors de la taille, est en général suffisante pour maitriser un faible rendement.

La culture biologique nous permet de préserver la nature, d’avoir une récolte dans un état sanitaire irréprochable et de conserver les levures indigènes. Nous préconisons une lutte par le biai de la confusion sexuelle contre les vers de la grappe.

Ensuite lorsque toutes ces étapes ont été réalisées avec succès, vient le moment de vendanger les raisins à bonne maturité afin de travailler sur des arômes présents à ce stade. 
Nous vendangeons manuellement tous les vins rouges destinés à être embouteillés, afin de préserver les raisins entiers et éviter l'oxydation ainsi que pour optimiser la quailité du produit final. Une vendange mécanique pour les vins blancs et rosés qui nous permet de vendanger la nuit afin de récolter des raisins frais et de conserver une puissance aromatique.

Egrappage, vinification traditionnelle, contrôle des températures :

• environ 17°-18°C pour le blanc
• environ 14°-15°C pour le rosé
• 25° à 30°C pour les rouges

Débourbage pour les vins blancs et le rosé. Le débourbage consiste à séparer par un traitement au froid à 4°, le jus et les bourbes. Ces bourbes sont à nouveau traitées au froid afin d'en récupérer la partie la plus claire et de les réincorporer dans la cuve du premier jus car ces bourbes sont très aromatiques. 

Vinification traditionnelle avec remontage journalier pour la cuvée August, environ 30-40 jours de cuvaison, pigeage en fin de fermentation.
Pigeages pour les rouges haut de gamme, longue cuvaison de 40 à 70 jours suivant la cuvée, afin d’extraire couleur et arômes et d'obtenir des vins ronds et gras en bouche avec des tanins soyeux, fondus.

Extraction des lies, élevage sur lies fines.

Au printemps suivant, filtration stérile pour le blanc et rosé, mise en bouteilles.

Le nouveau millésime est là, le rosé et le blanc sont prêts à boire. Reste à être un peu patient pour les cuvées rouges qui sont en cuves sur lies fines.

Encore du travail, pendant 12 mois, pour les cuvées élevées en barriques: 
bâtonnage journalier, pendant environ 80-90 jours, pour la cuvée L'Espérance.                                                                  

Pour la cuvée haut de gamme rouge 24 mois d'élevage barriques.

Tous les vins sont enfin prêts pour enchanter vos tables.